Шикәр

Сахарозаның кристалларының зурайтылган рәсеме

сахароза молекуласы моделе

Чөгендер шикәре

Energy	1,619 kJ (387 kcal)
Carbohydrates
Dietary fiber	0 g
Minerals
Iron	(0%) 0.01 mg
Potassium	(0%) 2 mg
Units μg = micrograms • mg = milligrams IU = International units
Percentages are roughly approximated using US recommendations for adults. Source: USDA Nutrient Database

Камыш шикәре

Energy	1,576 kJ (377 kcal)
Carbohydrates
Dietary fiber	0 g
Vitamins
[[Niacin|Niacin (BКалып:Lower)]]	(1%) 0.082 mg
[[Vitamin B6|Vitamin BКалып:Lower]]	(2%) 0.026 mg
[[Folic acid|Folate (BКалып:Lower)]]	(0%) 1 μg
Minerals
Calcium	(9%) 85 mg
Iron	(15%) 1.91 mg
Magnesium	(8%) 29 mg
Phosphorus	(3%) 22 mg
Potassium	(3%) 133 mg
Sodium	(3%) 39 mg
Zinc	(2%) 0.18 mg
Other constituents
Water	1.77 g
Units μg = micrograms • mg = milligrams IU = International units
Percentages are roughly approximated using US recommendations for adults. Source: USDA Nutrient Database

Шикәр — сахарозаның (молекуляр формуласы C₁₂H₂₂O₁₁) көнкүрештәге исеме. Ул суда бик яхшы эри торган, тәме татлы булган төссез кристаллик матдә. Сахарозаның җылыдан эрү температурасы 160 °С; эретелгән сахароза каткан вакытта үтә күренмәле аморф масса — карамель ясала. Шикәр (сахароза) күмерсуларга карый.

Сахароза күп кенә үсемлекләрдә — каен һәм өрәңге суында, кишердә, кавында бар. Шикәр чөгендерендә һәм шикәр камышында ул бигрәк тә күп. Сахароза шушы үсемлекләрдән алына. Чөгендер һәм камыш шикәре – мөһим азык-төлек, шикәр комы һәм рафинад кисәкчекләре сыйфатында кулланыла.

Ашарга яраклы барлык шикәрләр дә өч "кирпечтән" – глюкоза, фруктоза һәм галактозадан тора. Сахароза аш кайнату трактында глюкозага һәм фруктозага таркала, алар кан әйләнешендә катнашалар.

Шикәр җитештерү

Кайчандыр шикәрне шикәр камышыннан гына ясый торган булганнар. Шикәр камышы Һиндстанда, Кытайда һәм җылылык белән дым җитәрлек булган башка илләрдә үсә. Шикәр бик кыйммәтле һәм гаҗәеп ризык булып саналган. Бик күп илләрдә анын урынына өрәңге, каен һәм юкәдән алынган татлы су, бал кулланганнар.

Шикәр камышын алыштырырлык үсемлекне бик озак эзлиләр, һәм бары тик 19 гасыр башында гына Россия белән Германиядә чөгендердән шикәр ясый торган беренче заводлар төзелә. Хәзер бөтен дөнья¬дагы шикәрнең яртысына якынын шикәр чөгендереннән алалар.

Шикәр заводы янында шикәр чөгендерен автомашиналардан бетонланган тирән чокырга бушаталар. Көчле су агымы аны озынча зур бинага таба алып китә. Монда чөгендер машиналары патшалыгына эләгә. Бер машина аны чокырдан көрәп чыгара, икенчесе җылы суда юа, өченчесе озынча вак кисәкләргә турый. Чөгендер күпереп торган ак йомычка өеменә әйләнә. Транспортер йомычканы өсте ябылган түгәрәк бакларга алып керә, ә баклар аша бертуктаусыз кайнар су агып тора. Монда чөгендернең татлы суы чыга.

Йомычка ап-ак булса да, согы кара төстә. Хикмәт менә нәрсәдә: алма белән бәрәңгедәге кебек, чөгендердә дә һавада һәм суда карала торган матдәләр бар. Шикәр кара төстә булмасын өчен, соктан бу матдәләрне чыгарырга кирәк. Сокны чистартыр өчен, аны торбалар аша бик зур бакларга һәм аппаратларга куалар. Алар аша үтеп чыкканда, сок үтә күренмәле һәм чиста була. Хәзер аның юлында берничә биек ак башня. Бу башняларда сокның артык суын парга әйләндерәләр; башняларга кергән сыек сок куе ширбәт булып агып чыга. Аны та¬гын бер тапкыр чистарталар, һәм соңгы ак башняда куе ширбәткә бик вак шикәр пудрасы өстиләр. Пудра бөртекләре ширбәт белән каплана, һәм саргылт кристаллар барлыкка килә. Бу вак кристалларны махсус машиналар юалар, киптерәләр; шулай итеп, шикәр комы әзер була.

Шикәр комыннан рафинад шикәр ясыйлар. «Рафинад» — «бик яхшы чистартылган» дигән сүз. Шикәр комын яңадан эретәләр, яңадан чистарталар һәм тагын безгә таныш булган кристаллар килеп чыга. Ан¬нан соң юеш ак шикәр комы автоматларга килеп эләгә. Бөтен яктан кысылган шикәр комы дүрт кырлы кисәкләргә тыгызлап оеша. Транс¬портер тасмасы өстендә бу кисәкләр мич аша үтәләр, анда кибеп, тагын да катырак булып китәләр. Аннан соң аларны тагын бер ста¬нок көтә, ул шикәрне тигез вак кисәкләргә турый, ә механик куллар рафинад шикәрне пачкаларга тутыра.

Сәламәтлеккә йогынтысы

Моннан ун мең ел элек, кешелек туклану өлкәсендә зур революция ясый. Ул бөртекле культураларның орлыкларын азык итеп куллана башлый. Бу берьеллык үсемлекләр энергияне крахмал формасында үзенә җыя һәм организмны тиз вакытта глюкоза белән тәэмин итеп тора. Бу төр азык кешегә шулкадәр нык ошый ки, ул канын глюкоза белән активрак тукландырып торырга омтыла. 19 гасыр башында кыйммәтле Америка шикәрен арзанлы чөгендер шикәре алыштыра башлый. Шикәр куллануда кисәк сикереш барлыкка килә. Англиядә шикәр куллану кеше башына елына 3 килограммнан 20гә күтәрелә.

Бер яктан глюкоза ми эшчәнлеген яхшыртса да, икенче яктан кешенең аңа наркотик бәйлелеге арта, һәм сәламәтлеккә зыян килә башлый.

Ак шикәрдә сахароза микъдары 99,75 процентка җитә. Ә менә сары һәм коңгырт-сары шикәрдә бу матдә – 89-96 процент кына. Калган 4-11 процентын "пычрак" – су һәм патока тәшкил итә. Патока исә минераллар, витаминнар, органик кислоталардан һәм фәнгә әлегә мәгълүм булмаган биологик актив матдәләрдән тора.

Танылган фармаколог Израиль Брехман 1980 елларда ак шикәр урынына сарысын (коңгырт-сарысы СССРда гомумән дә булмаган әле) кулланырга тәкъдим иткән. Ул шушы "пычрак" шикәрне бик җитди өйрәнеп, сары шикәрнең агына караганда файдалырак икәнлеген: матдәләр алмашына һәм тешләргә зыян ясамавын, организмның эш¬кә сәләтен һәм башка мөмкинлекләрен яхшыртуын раслаган.

Сары шикәрнең күзләрне камаштырып торучы агына караганда өстенрәк булуы бәхәссез, ди белгечләр. Шулай да сәламәт кешеләр өчен аның көнлек нормасы, ак шикәрнеке кебек, 60 граммнан артмаска тиеш (моңа әле тагын ризыкларга кушылган "яшерен" шикәрне дә кертергә кирәк). Шикәр авыруыннан интегүчеләргә исә сары шикәр¬не дә бик сирәк кенә куллану рөхсәт ителә.

Глюкоза

Глюкоза — шикәрнең бер төре; суда яхшы эри торган, тәме татлы (латинча «глюкос» — баллы), төссез кристаллик матдә. Табигатьтә ул үсемлекнең төрле өлешләрендә очрый. Үсемлекләрнең барлык өлешләрендә диярлек: җимешләрендә, тамыр, яфрак һәм чәчәкләрендә глюкоза бар. Глюкоза хайваннар һәм кеше организмында да бар. Кеше канында глюкоза микъдары 0,1 % чамасы.

Фруктоза

Киң таралган табигый шикәр алмаштыргыч. Ул татлы җиләк-җимешләрдә, яшелчәләрдә һәм балда була. Фруктоза кандагы шикәр дәрәҗәсен нормальләш­терә, балаларда диатез барлыкка килүдән саклый. Гади шикәрдән аермалы буларак, фруктоза гликемия индексы түбән булган уг­леводларга карый, шуңа күрә аны ризыкка кушып ашаганда, канга кинәт инсулин бүленеп чыгу күзәтелми. Аның шушы үзен­чәлеге шикәр чиреннән интегү­челәр өчен дә мөһим. Шулай ук фруктоза каннан бик тиз юкка чыга. Аны тәүлегенә 35-45 грамм күләмендә кулланырга ярый. Фруктоза диабетиклар өчен шикәр комы рәвешенә китерелеп, кибет киштәләренә дә куела. Фруктозаны үзләштерү өчен инсулин, глюкоза белән чагыштырганда, өч тапкырга кимрәк кирәк. Тик монысын да күп кулланырга ярамый. Чөнки ул, кандагы май микъдарын арттырып, кан тамырлары тараюга китерергә мөмкин.

Лактоза

Лактоза (сөт шикәре) сөттә була. Ул — аеруча туклыклы матдә. Гидролиз вакытында лактоза глюкозага һәм глюкоза белән фруктозаның изомеры булган галактозага таркала.

Шикәр алмаштыргычлар

Россиядә кеше елга уртача 37 кг «ак үлем» ашый. Шикәрне кирәгеннән артык кулланучыларга кариес, симерү, шикәр диабеты, гипертония, атеросклероз һ.б. яный. Менә шул «шатлыкларны» булдырмас өчен, кеше тәүлегенә 60—90 г гына шикәр ашарга тиеш. Ә өлкәннәргә тагын да азрак күләмдә. Тәмлетамакларга исә шикәр аналогларына күчәргә киңәш ителә. Шикәр аналоглары ике төргә: татлыландыргыч һәм шикәр алмаштыргычларга бүленә. Аларның татлылыгы һәм калориялелеге төрлечә була. Татлыландыргачлар — күп атомлы спиртлар, ягъни чиста химик матдәләр. Иң татлы татлыландыргычлар булып сахарин (E954), аспартам (E951), цикламат (E952) санала. Цикламат шикәргә караганда — 30, аспартам — 200, сахарин 500 тапкыр татлырак. Алар чәй, каһвә эчәргә яратучылар өчен яхшы, ә камырга салсаң, бәлешләрдән әче тәм килә. Бу төр татлыландыргычларның калориясе аз. Шулай да аларның файдасы һәм зыяны турында галимнәр арасында бүгенге көнгә кадәр бәхәс бара.

Шикәр алмаштыргычлар — сорбит (E420) һәм ксилит (E967) — табигый чималдан җитештерелә. Мәсәлән, ксилит үзагачтан, мәккәй чәкәненнән ясала. Сорбит алма, өрек, миләш кебек җи­мешләрдән алына. Сорбит татлылыгы ягыннан шикәрдән калыша, ә ксилит шикәр белән бер дәрәҗәдә. Алар белән чәй эчәргә дә, камырга салырга да була. Шикәр алмаштыргычлар диабет белән авыручылар өчен алыштыргысыз ризык санала. Ә менә симез кешеләргә аларны кулланырга киңәш ителми. Сорбит белән ксилитны кирәгеннән артык куллану зарарлы. Алар эчне йомшартырга һәм үтне артык кудырырга мөмкин.

Ксилитның тәүлеклек норманы 40-50 граммнан арттырмаска киңәш ителә. Сорбитны тәүлегенә 30 грамм кулланырга ярый. Ул үт кудыру үзлегенә ия. Сорбит организмга кирәкле булган В1, В6 витаминнарын һәм биотин мат­дәсен “янга калдырырга” булыша, эчәклек микрофлорасын яхшырта, әлеге витаминнарны синтезлый. Әмма сорбит шикәргә караганда калориялерәк, димәк, ябыгырга теләүчеләргә ул ярамый. Күп кулланган очракта эч күперү, косасы килү кебек күре­нешләрне китереп чыгара.

Чыганаклар

• Кем ул? Нәрсә ул? : балалар энцикл.: 3 т.: кече яшьтәге мәкт. балалары өчен / СССР ПФА; редкол.: А. А. Дорохов, Т. А. Куценко, С. В. Михалков һ. б.; русчадан С. С. Гайфуллина, С. К. Хәкимов, Г. М. Ханов һ. б. тәрҗ. – Казан : Татар. кит. нәшр., Т. 3 : Р – Я. – 1987. – 224 б. – 11800 д.
• ОРГАНИК ХИМИЯ Л.А. Цветков
• "Пычрагы" әйбәт