Пуэр

Пуэ́р (яки пуе́р; кыт.普洱茶, пиньинь pǔ'ěrchá, палл. пуэрча; сүзгә сүз тәрҗемәсе: "Пуэрдан чай"; иске татарча "پویر") –постферментлаштырылган чәй. Үзенчәлекле җитәштерү ысулы белән аерыла: җыйган яфракларны яшел чәйгә кадәр эшкәртәләр һәм аннары ул микроблы ферментацияны уза(табигатьле яки ясалма картаю). Ферментация Aspergillus acidus аркасында үтә.

Элек заманда, автотранспорт кадәр, ферментация сәйран вакытында уза иде, һәм сатып алучыларга ул өлгергән кебек килә иде. 20 гасырның икенче яртыннан, таләп арткач, яңа тиз ферментация кулланалар.

Шул вакыттан ике пуэрның ике төре бар – иске ысуллы шэн пуэр(кыт.生, пиньинь shēng — пешмәгән, чи, "яшел") һәм яңа ысуллы шу пуэр(кыт.熟, пиньинь shú — пешкән, өлгергән, "кара")

Этимология

Пуэр - ул пиньинь романлаштырылган кытай телен, мандарин диалектын әйтелешен, 普洱 сүзе. Шул ук иероглифларын Һоң Коң шәһәрендә "Бо-лей" ди укырлар.

Пуэр үз исемне борынгы Пуэр(кыт.普洱) шәһәреннән алган. Бүгенге көннәрдә ул Ниңгэр(кыт.宁洱镇) дип атала һәм ул Ниңгэр өязенә, Пуэр шәһәр өлкәсенә, Юннән провинциясенә керә.

Кайнату(чәй ясау)

Пуэрны, эчкәнгә кадәр, кайнар су белән "юырга кирәк" – аны аша су агызырга. Аннары, шу һәм шэн пуерлары, чәй ясау процесслары аерыла:

Шэн пуэр –150 миллилитрга 8 грамм. Су температурасы – 80-85℃, суда күп тотмаска - су тутырганнаң соң хәзер үк агызырга кирәк;
Шу пуэр – 150 миллилитрга 8-12 грамм. Су температурасы – 100℃. Суда кап-кара дәрәҗәсенә кадәр тотарга.

Химик составы

Пуэр чәе төпчә аминокислоталардан һәм протеиннардан (L-теанин, фенилаланин, гистидин, глутамин), углеводлардан (полисахаридлар, эретүче шикәрләр), минераль матдәләрдән (Fe, Mg, Mn), очлы матдәләрдән (кетоннар, спиртлар, углеводородлар), феноль матдәләрдән [флавоноидлар (флаван-3-ол, флавонол, флавон, флаванонол), феноль кислоталар], пурин алкалоидларыннан (кофеин, теобромин) һәм феноль пигментларыннан (теабраунин, теафлавин, теарубигин) тора.

Җитештерү

Барлык пуэр төрләре маочадан (毛茶) ясала, бу күбесенчә оксидланмаган яшел чәй һәм ул зур яфраклы,Көньяк һәм Көнбатыш Юннән тауларыннан Camellia sinensis var. assamica эшкәртә.(Кытайның башка өлешләрендә гадәттә күк, олың, кара һәм сары чәйлар өчен кулланыла торган кечкенә яфраклы үсемлекләре тора)

Пуэр, гадәттә, ике адым аша эшләнә. Беренчедән, барлык яфраклар да маочага әйләндерелергә тиеш, әүвәлге оксидлаштуны туктату өчен. Аннан соң, ул ферментация аша эшкәртелергә яки турыдан туры пакетланырга мөмкин. Адымнарны кыскача җентекләп:[3]: 207

Маоча: Яшеллекне үтерү (杀青) -- Йомшарту (揉捻) -- Кояшта корыту (晒干)

1. яшел/чиста (生普, sheng cha)

2. кара/пешкән (熟普, shu cha): -- Йомыртып корыту (渥堆) -- Корыту (干燥))

Шэн һәм шу пуэрларны беленгә(тугәрәккә) яки кирпечкә әйләндерәләр, озак вакытына саклап була.

Маоча яки тупас чәй

Маоча(кыт.青毛茶 яки 毛茶, сүзгә сүз тәрҗемәсе: "ачык яшел тупас чәй) стадиясендә чәйне киптерәләр.

Пуэр ясаганда беренче адым – туры килгән нечкә яфракларны җыю. Черү һәм кирәкмәгән оксидлашу булмасын өчен, чәйне бик нәфисле җыялар.

Җыйганнан соң, яфракларны "яшеллекне үтерү"(кыт.殺青; пиньинь shā qīng) дигән процессында, зур вокта киптерәләр.

Пресслашу

Пресслашуна кадәр, тагын күп эшләрне эшләргә кирәк:

Кирәк авырлыгын үлчәү
Коры чәй пресслашканда туралмасын, парлып нечкәртәләр
Нэй фэй(кыт.内飞, пиньинь nèi fēi) дигән билет белән һәм башка әйберләрен белән пуэрны бизиләр

Пресслашу ике төрле бар:

Пресс белән. Элек заманда рычаглы прессын кулландылар, ләкин хәзерге вакытта күбесенчә гидравлик прессын кулланалар.
Авыр, цилиндр формасына кискән, тоткыч белән таш.

Ферментация

Кытайда, без "кара чәй" дип аталган чәйләрне "кызыл чәй" дип атыйлар. Алар эшкәртү процессларныда аерыла. Чын кара чәйләр(пуэр кебек) оксидлашудан башка, микроблы ферментацияне үтәләр. Ә кызыл чәйләр(безнең кара чәй) оксидлашуны гына уза.

Тышкы кыяфәтләре


Исем	Кытайча	Пиньинь
Түгәрәк	餅茶	Bǐngchá
Точа	沱茶	Tuóchá
Кирпеч	磚茶	Zhuānchá
Шакмак	方茶	Fāngchá
Гөмбә	緊茶	Jǐnchá
Аждаһа энҗесе	龍珠	Lóngzhū
Алтын кавыны		Jīnguā

Сылтамалар