Шикәр

Wikipedia — ирекле энциклопедия проектыннан
Моңа күчү: навигация, эзләү
Сахарозаның кристалларының зурайтылган рәсеме
сахароза молекуласы моделе

Шикәр, шулай ук каныт — сахарозаның (молекуляр формуласы C12H22O11) көнкүрештәге исеме. Ул суда бик яхшы эри торган, тәме татлы булган төссез кристаллик матдә. Сахарозаның җылыдан эрү температурасы 160 °С; эретелгән сахароза каткан вакытта үтә күренмәле аморф көтлә — карамель ясала. Шикәр (сахароза) күмерсуларга карый.

Сахароза күп кенә үсемлекләрдә — каен һәм өрәңге суында, кишердә, кавында бар. Шикәр чөгендерендә һәм шикәр камышында ул бигрәк тә күп. Сахароза шушы үсемлекләрдән алына. Чөгендер һәм камыш шикәре – мөһим азык-төлек, шикәр комы һәм рафинад кисәкчекләре сыйфатында кулланыла.

Ашарга яраклы барлык шикәрләр дә өч "кирпечтән" – глюкоза, фруктоза һәм галактозадан тора. Сахароза аш кайнату трактында глюкозага һәм фруктозага таркала, алар кан әйләнешендә катнашалар.

Сәламәтлеккә йогынтысы[үзгәртү]

Моннан ун мең ел элек, кешелек туклану өлкәсендә зур инкыйлаб ясый. Ул бөртекле культураларның орлыкларын азык итеп куллана башлый. Бу берьеллык үсемлекләр энергияне крахмал формасында үзенә җыя һәм организмны тиз вакытта глюкоза белән тәэмин итеп тора. Бу төр азык кешегә шулкадәр нык ошый ки, ул канын глюкоза белән активрак тукландырып торырга омтыла. 19 гасыр башында кыйммәтле Америка шикәрен арзанлы чөгендер шикәре алыштыра башлый. Шикәр куллануда кисәк сикереш барлыкка килә. Англиядә шикәр куллану кеше башына елына 3 килограммнан 20гә күтәрелә.[1]

Бер яктан глюкоза ми эшчәнлеген яхшыртса да, икенче яктан кешенең аңа әфиюн бәйлелеге арта, һәм сәламәтлеккә зыян килә башлый.

Ак шикәрдә сахароза микъдары 99,75 процентка җитә. Ә менә сары һәм коңгырт-сары шикәрдә бу матдә – 89-96 процент кына. Калган 4-11 процентын "пычрак" – су һәм патока тәшкил итә. Патока исә минераллар, витаминнар, органик кислоталардан һәм фәнгә әлегә мәгълүм булмаган биологик актив матдәләрдән тора.

Танылган фармаколог Израиль Брехман 1980 елларда ак шикәр урынына сарысын (коңгырт-сарысы СССРда гомумән дә булмаган әле) кулланырга тәкъдим иткән. Ул шушы "пычрак" шикәрне бик җитди өйрәнеп, сары шикәрнең агына караганда файдалырак икәнлеген: матдәләр алмашына һәм тешләргә зыян ясамавын, организмның эш¬кә сәләтен һәм башка мөмкинлекләрен яхшыртуын раслаган.

Сары шикәрнең күзләрне камаштырып торучы агына караганда өстенрәк булуы бәхәссез, ди белгечләр. Шулай да сәламәт кешеләр өчен аның көнлек нормасы, ак шикәрнеке кебек, 60 граммнан артмаска тиеш (моңа әле тагын ризыкларга кушылган "яшерен" шикәрне дә кертергә кирәк). Шикәр авыруыннан интегүчеләргә исә сары шикәр¬не дә бик сирәк кенә куллану рөхсәт ителә.

Глюкоза[үзгәртү]

Глюкоза — шикәрнең бер төре. Табигатьтә ул үсемлекнең төрле өлешләрендә очрый. Йөземдә һәм аның суында глюкоза аеруча күп була. Шуңа күрә глюкозаны йөзем шикәре дип тә атыйлар.

Фруктоза[үзгәртү]

Без, барыннан да элек, фруктозаны күбрәк кулланабыз икән. Чөнки аны азык-төлек, төрле эчемлек¬ләр җитештерүчеләр күп куллана. Фруктоза диабетиклар өчен шикәр комы рәвешенә китерелеп, кибет киштәләренә дә куела. Фруктозаны үзләштерү өчен инсулин, глюкоза белән чагыштырганда, өч тапкырга кимрәк кирәк. Тик монысын да күп кулланырга ярамый. Чөнки ул, кандагы май микъдарын арттырып, кан тамырлары тараюга китерергә мөмкин.

Лактоза[үзгәртү]

Лактоза (сөт шикәре) сөттә була. Ул — аеруча туклыклы матдә. Гидролиз вакытында лактоза глюкозага һәм глюкоза белән фруктозаның изомеры булган галактозага таркала.

Шикәр алмаштыргычлар[үзгәртү]

Русиядә кеше елга уртача 37 кг «ак үлем» ашый. Шикәрне кирәгеннән артык кулланучыларга кариес, симерү, шикәр диабеты, гипертония, атеросклероз һ.б. яный. Менә шул «шатлыкларны» булдырмас өчен, кеше тәүлегенә 60—90 г гына шикәр ашарга тиеш. Ә өлкәннәргә тагын да азрак күләмдә. Тәмлетамакларга исә шикәр аналогларына күчәргә киңәш ителә. Шикәр аналоглары ике төргә: татлыландыргыч һәм шикәр алмаштыргычларга бүленә. Алар-ның татлылыгы һәм калориялелеге төрлечә була. Татлыландыргачлар — күп атомлы спиртлар, ягъни чиста химик матдәләр. Иң татлы татлыландыргычлар булып сахарин, аспартам, цикламат санала. Цикпамат шикәргә караганда — 30, аспартам — 200, сахарин 500 тапкыр татлырак. Алар чәй, каһвә эчәргә яратучылар өчен яхшы, ә камырга салсаң, бәлешләрдән әче тәм килә. Бу төр татлыландыргычларның калориясе аз. Шулай да аларның файдасы һәм зыяны турында галимнәр арасында бүгенге көнгә кадәр бәхәс бара. Шикәр алмаштыргычлар — сорбит һәм ксилит — табигый чималдан (мәсәлән, ксилит үзагачтан, кукуруз чәкәненнән) җитештерелә. Сорбит татлылыгы ягыннан шикәрдән калыша, ә ксилит шикәр белән бер дәрәҗәдә. Алар белән чәй эчәргә дә, камырга салырга да була. Шикәр алмаштыргычлар диабет белән авыручылар өчен алыштыргысыз ризык санала. Ә менә симез кешеләргә аларны кулланырга киңәш ителми. Сорбит белән ксилитны кирәгеннән артык куллану зарарлы. Алар эчне йомшартырга һәм үтне артык кудырырга мөмкин.[2]


Искәрмәләр[үзгәртү]

Чыганаклар[үзгәртү]