Майлар

Триглицеридның шарсыман моделе. Кызыл төс белән - әче тудыргыч, кара белән - күмер тудыргыч, ак төс белән су тудыргыч күрсәтелгән.

Триглицеридлар. Яшел төс белән гөлсирин «умырткасы», ак фонда кара төс белән — май кислотасы молекулының бер өлеше (биредә — Пальмитин кислотасының радикалы).

Майлар (Триглицеридлар) — CH ₁₂ОСОR—СНОСОR—СН₂ОСОR, башлыча гөлсириннең тулы эфирлары һәм бер нигезле май кислоталары (триглицеридлар) катнашмаларыннан торган табигый органик матдәләр. Аларда шулай ук витаминнар (А, D, Е), фосфатидлар, аксымнар, минераль тозлар, буягыч матдәләр, су (2-10%) бар.

Төрләре

Майларның 1500 дән артык төре билгеле. Барлыкка килүенә карап хайван һәм үсемлек майларына; биологик функциясенә карап запас һәм протоплазматик; тәгаенләнеше буенча азык, медицина һәм техник майларга бүлеп йөртеләләр. Хайван майлары җир хайваннары (сыер, дуңгыз, сарык майлары), диңгез имезүчеләре (кит, тюлень майлары), балык (тәрәч балыгы бавырыннан) һәм кайсыбер хайваннарның сөтеннән алынган (мәсәлән, ак май) майлар; үсемлек майлары кипкән (җитен, киндер майлар), ярымкипкән (көнбагыш, мамык майлар), кипмәгән (һинд чикләвеге, пальма майлары) майлар бүлеп йөртәләр. Гадәти шартларда югары концентрациядә туендырылмаган май кислоталары эфирларыннан торган майлар (линол, линолен һәм олеин) — сыек, туендырылган май кислоталары эфирларыннан торган майлар (пальмитин, стеарин) — каты матдәләр. Тыгызлыклары 103 кг/м³ ким, t_кайнау 250 °C якын (югары вакуумда); төтенләү (160—230°С) һәм үзеннән үзе ялкынлану (340—360°С) температуралары хас. Бензинда, бензолда, диэтил эфирында, хлороформда яхшы, ацетонда, этил спиртында начар эри. су тудыргыч, галогеннар, нәорганик кислоталар белән реакциягә керә; һавадагы әче тудыргыч белән оксикислоталарга, альдегидларга һәм кетоннарга таркалган пероксид кушылмаларны барлыкка китерәләр (майларның химик бозылуы); минераль кислоталар, кирәгеннәнн артык эссе пар, ферментлар тәэсирендә гөлсирингә һәм ирекле кислоталарга кадәр гидролизлана. Майлар үсемлек һәм хайван күзәнәкләре составына кергән матдәләрнең төп төркемнәренең берсен тәшкил итә; организмда җылылыкны көйләү буенча мөһим роль үти (1 г майларда 1 г аксым йәки углевод окислануына караганда 2 тапкыр күбрәк энергия бүлеп чыгара). Майлар җитешмәү тире, бөер, күз һ.б. органнарның зарарлануына, артык микъдарда куллану симерүгә китерә.

Өйрәнү тарихы

1817 елда француз Эжен Шеврель майларны (селте катнашында) су белән җылытканда – гөлсирин һәм төрле карбон кислоталары хасил итеп таркалуын билгели. 1854 елда Марселен Бертло гөлсирин белән карбон кислоталарын җылытып майлар һәм су таба. Әлеге фәнни тәҗрибәләр нигезендә мондый нәтиҗә ясаганнар: майлар-гөлсирин һәм карбон кислоталарының катлаулы эфирлары булып торалар.

Төп үсемлек һәм терлек майларының май-кислота составы

Май-кислота составы	Май кислотасының атамасы	Зәйтүн мае	Соя мае	Көнбагыш мае	Югары олеинлы көнбагыш мае	Түбән-­эруклы рапс мае (не более 5 %)	Пальма мае	Какао мае	Пальма-­төш мае	һинд чикләвеге мае	Сөт мае	Сыер (эч) мае	Сарык мае
C4:0	майлы										2,0—4,2
C6:0	капрон								0,8 кадәр	0,4—0,6	1,5—3,0
C8:0	каприл								2,4—6,0	5,8—10,2	1,0—2,0
C10:0	каприн								2,0—5,0	4,5—7,5	2,0—3,5
C10:1	децен										0,2—0,4
C12:0	лаурин			0,1 кадәр			0,1—0,4		41,0—55,0	43,0—51,0	2,0—4,0		0,1—0,6
C14:0	миристин	0,0—0,05	0,2 кадәр	0,2 кадәр		0,3 кадәр	0,5—2,0	0,7 кадәр	14,0—18,6	16,0—21,0	8,0—13,0	3,0—3,3	2,2—3,0
C14:1	миристолеин										0,6—1,5	0,4—0,6	0,2—0,8
C16:0	пальмитин	7,5—20,0	8,0—13,3	5,0—7,6	4,2—4,6	2,5—6,3	39,0—46,8	24,0—25,2	6,5—10,0	7,5—10,0	22,0—33,0	24,0—29,0	23,6—30,5
C16:1	пальмитолеин	0,3—3,5	0,2 кадәр	0,3 кадәр		0,6 кадәр	0,6 кадәр		1,0 кадәр	0,2—1,5	1,5—2,0	2,4—2,7	1,2—1,3
C18:0	стеарин	0,5—5,0	2,4—2,5	2,7—6,5	4,1—4,8	0,8—2,5	3,5—6,0	34,0—35,5	1,0—3,5	2,5—4,0	9,0—13,0	21,0—24,9	20,1—31,7
C18:1	олеин	55,0—83,0	17,7—26,1	14,0—39,4	61,0—69,8	50,0—65,0	36,7—43,0	37,0—41,0	12,0—19,0	5,0—10,0	22,0—32,0	35,5—42,0	35,4—41,4
C18:2	линоль	3,5—21,0	49,8—57,1	48,3—74,0	21,9—28,4	15,0—25,0	6,5—12,0	1,0—4,0	0,8—3,0	1,0—2,5	3,0—5,5	2,0—5,0	2,8—3,9
C18:3	линолен		5,5—9,5	0,3 кадәр		7,0—15,0	0,5 кадәр	0,2 кадәр	1,0 кадәр	0,5 кадәр	1,5 кадәр
C20:0	арахин	0,0—0,6	0,1—0,6	0,1—0,5	0,7 кадәр	0,1—2,5	1,0 кадәр		1,0 кадәр	0,5 кадәр	0,3 кадәр	0,4 кадәр
C20:1	гадолеин	0,0—0,4	0,3 кадәр	0,3 кадәр	0,5 кадәр	0,1—4,0			1,0 кадәр	0,5 кадәр
C20:2	эйкозадиен					1,0 кадәр					1,0 кадәр
C22:0	беген	0,0—0,2	0,3—0,7	0,3—1,5	0,7—1,2	1,0 кадәр			1,0 кадәр	0,5 кадәр
C22:1	эрук		0,3 кадәр	0,3 кадәр		5,0 кадәр			1,0 кадәр	0,5 кадәр
C22:2	докозадиен			0,3 кадәр		0,5 кадәр
C24:0	лигноцерин	0,0—0,2	0,4 кадәр	0,5 кадәр		0,2 кадәр			1,0 кадәр	0,5 кадәр
C24:1	нервоновая					0,5 кадәр			0,1 кадәр
Эрү температурасы, °C		−6	−20…−23	−18…−20	+4,4…+7,2	−9	+33…+39	+31…+35	+23…+26	+22…+29	+28…+36	+42…+52	+44…+55

Таблицадан күренгәнчә, туендырылган, 16, аеруча 18 күмер тудыргыч атомына ия май кислоталарының күләме күбрәк булган саен, майның эрү температурасы шуның кадәр югарырак.

Үсемлек майлары

Майларның сыек, каты, табигый һәм башка төрләре була. Үсемлектән алына торган майлар, алар чиксез май кислоталарыннан төзелә. Көнбагыш, соя, кукуруз, җитен, рапс үсемлекләреннән алына торган майларның 50-80% ын чиксез май кислоталары тәшкил итә, алар организмның алыштыргысыз биологик актив матдәләре. Үсемлек майлары составындагы туенмаган яки чиксез кислоталар түбән эретелү температурасына ия. Туенмаган май кислоталары “туенмау” дәрәҗәсе буенча аерылалар. Кайбер чиксез кислоталарда күмер тудыргыч атомнары арасында су тудыргыч белән туенмаган бер икеле бәйләнеш була, политуенмаган кислоталарда андый бәйләнешләр саны 2-6 була ала. Иң таралган чиксез май кислотасы - олеин кислотасы, ул зәйтүн маенда 68%, маргаринда 47 % , ә терлек майларында 10-20% чамасы була ала. Линоль, линолен һәм арахидон кислоталары—политуенмаган яки алардагы икеле бәйләнешләр саны 6 кадәр була ала.

Майлар күзәнәк мембранасы һәм тукымалары составына керәләр, организмның нормаль үсеше, матдәләр алмашы, кан тамырларының эластиклыгын тәэмин итәләр. Туклануда политуенмаган май кислоталалары бөтенләй булмаганда, үсүнең тукталуы, тиредәге некротик авырулар, капиллярлар үткәрми башлавы күзәтелгән. Политуенмаган май кислоталары кеше организмында синтезланмыйлар, аминокислоталар һәм витаминнар кебек үк алыштыргысыз булып исәпләнәләр. Әлеге май кислоталары кергән үсемлек майларын көн саен куллану кирәк. Аның көнлек нормасы балаларга - 10 грамм, өлкән яшьтәгеләргә - 30 грамм. Организмда линоль кислотасы В6 витамины катнашында арахидон кислотасына әверелә, ул кабат - простагландиннарга - күзәнәкнең әһәмиятле гормонына әверелә. Организмга линоль кислотасы тәүлегенә 10 грамм кирәк. Хайван майларындагы холестеринга бай булган продуктларның артыгын чыгарырга булышыр өчен бу көнлек ихтыяҗ. Фосфолипидлар - липидларның состав өлеше, күзәнәк тышчасы составына кереп, тышчаның үткәрүчәнлеге өчен, күзәнәк арасында һәм күзәнәк эчендә матдәләр алмашы өчен җавап бирәләр.Аның көнлек нормасы 5 грамм. Рафинирланмаган майда, сырда, кош итендә ул иң күбе. Алар вакыт узу белән төпкә утыралар һәм үсемлек мае савытында яхшы күренәләр. Үсемлек майларын рафинирлаганда, алардагы фосфолипидлар кими.

Үсемлек маеннан маргариннар, кулинария мае, майонезлар әзерлиләр, алар составлары буенча үсемлек майлары һәм терлек майлары арасында тора. Маргаринда җитешсез яклар – андагы линоль кислотасы арахидонга әверелә алмый, чөнки изомерлашкан була һәм кайбер витаминнар таркалган була. Майонезларда үсемлек мае 50% кадәр.

Үсемлек майларын гидрирлап яки су тудыргыч кушып каты майлар табалар, мисал өчен маргарин. Гидрирлауны автоклавларда уздыралар.

Терлек майлары

Хайваннардан алына торган майлар чикле май кислоталарыннан төзелә. Дуңгыз, каз, тавык, үрдәк, балык, сарык, кәҗә һәм сыердан алына торган майларның чиксез май кислоталары бик аз, биологик актив матдәләре 50% азрак. Хайван һәм үсемлек майлары составына керүче иң киң таралганы югары төзелешле карбон кислоталары – пальмитин кислотасы һәм стеарин кислотасы. Алар суда эреми торган ак төстәге каты матдәләр, алар булганга күрә терлек майлары югары температурада эри. Аларның молекулаларындагы углеводород радикаллары сигма бәйләнешләр белән тоташкан 15-17 күмер тудыргыч-С атомыннан торган тармакланмаган чылбырдан гыйбарәт. Пальмитин һәм стеарин кислоталары – алар туенган май кислоталары, организм тарафыннан энергетик материал буларак кына файдаланыла. Туклануда туенган, чикле май кислоталарының күп булуы еш кына майлар алмашы бозылуга, канда холестерин күләме артуга китерә.

Чыганаклар

• Башкорт энциклопедиясе(үле сылтама) (башк.)
• “Майлар”. Кече Кирмән урта мәктәбеннән Шәрифуллина Р. иҗади эшеннән.