Пәрәмәч

Кабып караган пәрәмәч

Пәрәмәч

Пәрәмәч — татар ашларыннан берсе, камыр тыш эченә ит салып майда пешерелгән кунак ашы.

Итле пәрәмәч

Пәрәмәч ,пешерү өчен әче камыр алына, һәм ул башка әче камырлар кебек үк хәзерләнә . Аны 50—60 грамм зурлыгындагы кисәкләргә бүләләр, онлы куна өстендә әвәләп, кечкенә җәймәләр җәяләр.

Эчлекне һәм пәрәмәчне әзерләү

Пәрәмәч эченә салу өчен симез сыер яки сарык ите алына, Итне югач, вак кына итеп турыйлар да суган белән бергә ит ма­шинасыннан үткәрәләр. Тарткан иткә борыч һәм тоз сибеп, агач кашык белән яхшылап болгаталар. Әгәр ит корырак булса, сые­гайту өчен бераз суытылган шулпа, су яки сөт өстиләр, Шулай хәзерләнгән итне әчтерхан чикләвеге зурлыгында алып, түгәрәкләп җәелгән камырнын уртасына салалар да пы­чак белән тигезләп җәяләр. Шуннан сон камырның кырыйларын өскә каплап бөреп чыгалар, уртада өч-биш тиенлек акча зурлы­гында тишек калдырыла.

Кабарту, пешерү һәм табынга бирү

Ясалган пәрәмәчне он сибелгән кунада яки тактада бераз то­тып кабарталар, аннан сон мае кайнап торган казанга яки таба­га тишекле ягын аска каратып салалар. Май пәрәмәчләрне кү­меп торырлык булырга тиеш.

Пәрәмәчнең тишекле ягының йөзе килгәч, өскә әйләндерәләр һәм эченә бал кашыгы белән табадагы кызу майны салып, аскы ягы кызарганчы пешерәләр.

Пәрәмәч табынга кайнар килеш бирелә. Анын янына ае­рым савыт белән шулпа да бирергә кирәк.

Ит машинасыннан үткәргәндә пәрәмәч итенә, һәр пәрәмәчкә 2—3 грамм исәбеннән, сөттә җебетелгән ак күмәч йомшагы да өстәргә мөмкин. Болай эшләгәндә пәрәмәч ите йомшак һәм шул­палырак була.

Рецепт:

Бер пәрәмәчкә: 50—60 грамм камыр, 30—35 грамм ит, 10 грамм суган, кыздыру өчен 6—7 грамм сары май (комбижир ал­сан да ярый), кирәк кадәр борыч һәм тоз, итне йомшарту өчен бераз салкын шулпа, су яки сөт алына,

Төче камырдан пәрәмәч ясау

Пәрәмәч өчен төче камыр ит бәлешләренә баскан кебек ба­сыла. Бу пәрәмәч тә әче камырдан пешерелгән пәрәмәч кебек ясала һәм пешерелә. Тик бу пәрәмәчләрне ясагач кабартырга куярга кирәкми, ясаган берсен пешерә барырга мөмкин.

рецепт:

һәр пәрәмәч өчен: 50—60 грамм камыр, 35 грамм ит, 10 грамм суган, кыздыру өчен 6—7 грамм сары май, кирәк кадәр тоз һәм борыч алына.

Кияү пәрәмәче

Кияү пәрәмәчен йомырка сытып, сөткә генә изелгән әче ка­мырдан пешерәләр. Анын камырын башка әче камырлар кебек үк басалар, тик ана йомырка гына бер ярым тапкыр күбрәк салына. Бу пәрәмәчне сөткә, майга һәм йомырка­га гына басылган төче камырдан да ясарга була.

Үзенчәлеге

Кияү пәрәмәченә яшь сарык ите яки бозау ите алына. Итне башта вак кына итеп турыйлар, аннан сон суган белән ит маши­насыннан ике тапкыр үткәрәләр. Шуннан сон иткә тоз, борыч сибеп, сөт өсте яки ак май салып бик яхшылап болгатыла.

Кияү пәрәмәче башка пәрәмәчләргә (ит пәрәмәченә) кара­ганда ике тапкыр кечерәк була. Шуңа күрә анын камырын да азрак алырга кирәк, ите дә шуңа туры китереп азрак салына.

Рецепт:

Кияү пәрәмәче ит пәрәмәче кебек үк ясала һәм пешерелә. Бер пәрәмәч ясау өчен: 15—20 грамм тартылган ит, 30—35 грамм камыр, 5—6 грамм суган, 5—6 грамм сары май яки кыз­дырылган атланмай, кирәк кадәр тоз һәм борыч, иткә салу өчен бер-ике грамм атланмай яки сөт өсте алына*

Шулпалы пәрәмәч

Шулпалы пәрәмәч төче камырдан ясалып,  эченә салу өчен сыер яки елкы (яшь ат) итләренең майлырак җирләре алына. Шулпалы пәрәмәчнең эчлеге ябык пәрәмәчнекенә караганда сы­еграк һәм күбрәк була,

Итне әзрләү

Пәрәмәчнең камырын хәзерләү алдыннан итне сөягеннән ае­рып ваклап турагач, ите белән суганын ит машинасыннан үткә­рәләр. Кайвакытта итне ит машинасыннан ике тапкыр үткәрергә туры килә. Бу бигрәк тә ат ите булганда шулай эшләнә. Бу чакта суганын итне икенче кат тартканда гына кушып тартырга кирәк. Машинадан чыгарылган иткә тәменә карап борыч белән тоз өс­тәп, бик әйбәтләп катнаштырыла һәм сыеклау өчен су яки суы-тылган ит шулпасы кушып, тагын бер кат болгаткач эчлек әзер була.

Камыр әзерләү

50 грамм зурлыгында төче камыр алып, аны ярты санти­метр калынлыгында түгәрәкләп җәяргә. һәм камырның кырый­ларын бер сантиметр биеклегендә күтәреп, чеметеп чыгалар, шуннан чәй тәлинкәсе шикелле бер савыт барлыкка килә. Эченә әзер эчлекне салганнан соң, камыр иткә таба каратып бераз бө­геп куела. Бу пәрәмәч ябык пәрәмәчтән, ягъни әче камырдан ясалган пәрәмәчтән зур булмый. Кайвакытта кечерәк тә булыр­га мөмкин.

Пешереп алу

Әзер пәрәмәчләрне бераз кыздырылган, майлы таба­ларга тезеп, янып торган мичтә яки кызган духовкада пешерә­ләр. Шулпалы пәрәмәчне гадәттә мич янып торганда мич алдын­да — тартылган вак күмерләр өстендә пешерәләр. Пешкән вакытта табаны мичтән алып, аңа 1—2 тапкыр берәр чәй ка­шыгы шулпа салалар. Пешеп өлгергәч, тагы бераз шулпа өстәп, табынга кайнар килеш бирелә,

Рецепт:

Бер пәрәмәчкә: 50 грамм төче камыр, 40—50 грамм тартыл­ган ит, 15 грамм суган, 1—2 аш кашыгы шулпа, кирәк кадәр тоз белән борыч алына.

Чыганаклар

• Юныс Әхмәтҗанов. Татар халык ашлары. К.; ТКН, 1969 ел.
• Татар халык ашлары. Руcчадан Р. Х. Камалова, В. Р. Шәрипова тәрҗемәсе. -Казан:Татарстан китап нәшрияты, 1987.