Борщ

Борщ

Борщ —чөгендер нигезендәге ашның төре, ул аңа хас кызыл төс бирә. Көнчыгыш славяннарның традицион ашамлыгы, төп беренче ашамлык украин кухнясы ризыгы.

Әлеге ризык элеккеге Украин җирләренә, Россиядә, Польшада, Молдавия, Румыниядә, Чехословакиядә, төрле аш-су йолалары һәм зәвыклы Украин ашларын формалаштыруга йогынты ясый.

Күрше халыкларның милли кухняларында киң таралыш алган: бу ризыклар белорусларның (боршч), полякларның (barszcz «баршч»), литовецларның (barščiai «барщчәй»), Румыниянең (borş «борш») һәм молдаванның (борш, borş) ашлары бар.

Тарихы

Славян телләре этимологик сүзлекләреннән күренгәнчә, борщ сүзе үсемлекләр исеменнән килеп чыккан: башта борщевик дип аталган (симез тудыручы Наратлы борщевик төре белән бутамаска), ашарга яраклы яфраклар. » Бърщь " чөгендернең иске славян исеме булуын, халык этимологиясенә кертергә кирәк дигән фикер киң таралган: бу борынгы славян наречләренең сүзләрендә теркәлмәгән, әмма Украин теленә чөгендер (карабодайдан). seukla) переводится ничек буряк.

Борынгы борщевиктан похлебка дип йөртәләр. Соңрак борщны чөгендер квасына әзерлиләр: аны су белән туендыралар, катнашмасы балчык чүлмәкенә яки чугунокка су сибәләр һәм кайнауга кадәр җиткергәннәр. Кайнатылган чөгендер, кәбестә, кишер һәм башка яшелчәләр кайнап, мичкә чүлмәк салып куйганнар. Борщны тозлыйлар һәм заправляли .

Аның килеп чыгышы билгеле түгел, мөгаен, ул элек Киев Русен биләгән территориядә барлыкка килгән һәм хәзер киң таралыш алган.

Россиядә XVI-XVII гасырлар һәйкәлләрендә искә алыналар. Аның турында очеркларны 1586-1631 елларда Новгород чокыр китапларында очратырга мөмкин. Җәен балтырган һәм чөгендерне өй туе белән кайнатырга тәкъдим итә . Шунысы кызык, бу ашамлыкны Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова бик ярата.

Польшада " борщак» XVIII гасырда барлыкка килгән .

Шул ук вакытта Россия империясенең бик күп җирләрен үз кулына алган империяләрне төзүче дә, җимерүче дә, ул һәрвакытта да дөньяга үз куәтен күрсәткән, бөтен эпохаларда да халыклар камчысы булган. Хәзерге вакытта поляклар да, руслар да, литовлылар да, Румыния да, белоруслар да бар. Төгәл кануннар юк.

Төрлелек

Бар бик күп төбәк төрләре борща. Гомумән алганда, борщины ике төргә бүләргә була:

• Кайнар (кызыл) — бу төр борща булып тора распространенным кухняда төрле халыклар, аеруча популяр Россия һәм Украинада;
• Салкын борщ, ул нигездә язын/җәй көннәрендә әзерлиләр.

Кызыл борщ

Кызыл бәрәңгедән (XIX гасырның икенче яртысыннан), кәбестә, кишер, суган, петрушка, укроп һәм һичшиксез кызыл әзерлиләр. Кызыл борщны, кагыйдә буларак, ит бульонына пешерәләр, хәер, тарихи яктан ул крестьяннарның гади ризыгы булса да, итне ашамлыкка бәйрәмнәргә генә өстиләр, ә буднигә сарымсак һәм суган кушалар.

Борщны биргәндә, кагыйдә буларак, каймак белән, кайбер төрләрне, әйтик, одесскка кертмичә, заправляется. Шулай ук подают свежий, кагыйдә буларак, арыш икмәк, яки помпушки белән чесночным соусом.

Пост вакытында балны салалар яки ит кулланмыйча гына, көнбагыш мае, гөмбә, кайчагында балык белән әзерлиләр. Украина көнбатышында Раштуа бәйрәменә гадәттә йомырка тестыннан кечкенә генә варениклар белән гөмбә борщын әзерлиләр.

Салкын борщ

Салкын борщны күбесенчә язын/җәен әзерлиләр. Аның нигезен маринланган яки пешкән чөгендер тәшкил итә, кайбер төбәкләрдә кефир өстиләр, башка ингредиентлар сыр белән — өр-яңа яшел суган, петрушка, сарымсак өсти. Әзерләгәннән соң каймак, пешкән йомырка өстиләр. Ашыйлар салкынча, еш кына пешкән бәрәңге урынына икмәк.

Технология әзерләү

Борщ - күпкомпонентлы аш һәм ризык әзерләүдә технологик яктан катлаулы булып тора. Һәр көрәшченең төп өлеше-чөгендер, барыннан да элек, ул көрәшнең тәмен, хуш исен һәм төсен булдыра, шуңа күрә яшелчә ашларына карый.

Борщның күп төрләре бар һәм һәр аерым төбәктә төрлечә әзерләнә. Җирле көрәш төрләре арасында аерма шунда, беренчедән, бульон һәм анда төрле ит, кош-корт төрләре рәвешендә, колбаса эшләнмәләре, икенчедән, яшелчә җыюда булырга мөмкин.

Состав

Чөгендер, кәбестә (Белоруссия көрәшендә файдаланылмый), кишер, бәрәңге, суган һәм помидор кебек мәҗбүри ингредиентлар белән беррәттән, төрле төбәкләрдә аш составына фасоль, алма, кабачкалар, репа, кайвакыт Болгар борычлары да керә ала. Өченчедән, борщ кулланыла торган прәннек җыелмасы белән аерылып торырга мөмкин — аларны егерме һәм аннан да күбрәк кулланырга мөмкин. Гадәттә, кара, кызыл һәм душистый борыч, укроп, петрушка һәм сельдерей (тамыр һәм яшел тәмләткечләр), еш кына сарымсак (тозлы салымлы һәм ашка өстәлә торган), лавр яфрагы рәвешендәге прәннек, чабрец, эстрагон, Дудник, базилик, майоран кулланыла ала.

Әзерләү

Яшелчәләрне алдан эшкәртү агач әзерләү үзенчәлеге булып тора, һәм бу, беренче чиратта, чөгендергә кагыла. Чөгендергә нигез салганчы аны борщка берничә ысул белән әзерләргә мөмкин: измельченном рәвешендәге сүндерергә, бавыр яки тиредәге варка. Кагыйдә буларак, чөгендерне алдан әзерләгәндә, пешерелә торган чәршәмбедә төсләрне саклау максатларында нинди дә булса кислоталар (ашханә Уксусы, лимон согы) өстәлә. Кайчагында бәрәңгене кызыл төскә буямасын өчен, 30-40 минут эчендә кайнананы пешерәләр яки махсус борщ буряк кулланалар (винегретлы кызыл түгел, ә буйлы, хәтта шикәр). Чөгендер еш кына башка яшелчәләрдән аерым әзерләнә. Шулай ук, кагыйдә буларак, аерым пассеруются суган, кишер, петрушка белән последующим добавением помидор яки томатной пасты.

Фактлар

• Борщ белән бәйле күп пешекчеләр. Мәсәлән, пар белән батщадан мәрхүмнең күңеле очып китә, дип саналды. Шуңа күрә ул Украина вәгазендә традицион ризык булып тора.
• Украина гаммәви мәгълүмат чаралары кулланалар рәсми булмаган "индексы борща «(аналогич» индекс Биг-Мак") бәяләү өчен сатып алу сәләтен төрле валюта, шулай ук билгеләү реаль бәясе Гривна. Борщаның индексы-бу ризыкның 4 литрлы кәстрүл әзерләү өчен кирәк булган продуктларның бәясе, теге яки бу җирлек буенча уртача бәяләре, я билгеле бер көнгә. (Кастрюльнең Күләме 3 һәм 5 л тигез булырга мөмкин, кайчагында 1 нче тәлинкәнең бәясен алалар-төп шарт — борщның бер үк күләмен чагыштыру).
• Борщев хөрмәтенә Тернопольщинда урнашкан кечкенә генә Борщев шәһәрчеге аталды. Һәр көздә ул «Борщ -в»фольклор фестивале үзәгенә әверелә. Борынгы риваять буенча, борынгы заманнарда төрекләр әлеге шәһәрне яулап ала һәм борщны җирле лакомство белән сыйларга тели. Бер украин кызы илбасарларга төшке аш әзерләргә риза булган, тик ашамлык хатын-кыз кыз канын коя башлаган башлык күңеленә хуш килмәгән. Украин кызы аерылгач, аның башындагы чәпкә сукмыйча, ә аннары көрәшчесен суга. Шуңа күрә шәһәрчек тә кирәкмәгән дошманга үлем сәбәпчесе булган аш-су хөрмәтенә аталган иде.
• Байкалда Борщовка хребеты урнашкан. Ул борщага турыдан — туры мөнәсәбәтләр юк, әмма топоним исеме хребтның төньяк-көнбатыш тәмамланган Борщовка авылыннан килеп чыга.