Каһвә

Wikipedia — ирекле энциклопедия проектыннан
Моңа күчү: навигация, эзләү
Чынаяктагы каһвә эчемлеге.

Каһвә (инг. Coffee, рус. Кофе) - каһвә агачларының кыздырылган бөртекләреннән эшләнгән эчемлек. Үзендә булган кофеин ярдәмендә стимуллаштыру эшен башкара.

XIV гасырга кадәр Хәбәшстан территорияләрендә кулланудан тыш үсә. Соңрак каһвә агачы Гарәбстан ярымутравына күчә. XVI гасыр ахырында Аурупа сәүдәгәрләре гарәп портларында каһвәне сатып ала башлап Аурупага китерә башлыйлар. 90 ел соңрак голланд сәүдәгәрләре каһвә агачын Ява һәм Суматра утрауларына алып керәләр, һәм шул рәвешле каһвәгә җитештерүдә гарәп монополиясе тәмамлана.

Табигатьтә каһвә агачларының 70 төре бар - кечкенә агачлардан 10 метрлы гигантларга кадәр. Ботаника буенча каһвәнең ике төп төре бар: гарәбика һәм робуста. Дөньяда каһвә җитештерүнең дүрттән өче гарәбикага («Coffee arabica») нигезләнгән.

Тарих[үзгәртү]

Иң киң таралган риваять буенча, беренче тапкыр каһвә сыйфатларын хәбәш көтүчесе тапкан. Ул кәҗәләр аны ашагач, үзләрен нормаль рәвештә тотмаганын күргән.

Элек бөртекләрне кыздырмаганнар, бары тик агачтан алып ашаганнар. Соңрак Йәмәндә каһвәгә охшаган «гешир» исемле эчемлек эшли башлаганнар. Хәзер аны «ак йәмән каһвәсе» дип атыйлар.

Фәләстыйн каһвәханәсе, 1900 ел.

Гарәбстан ярымутравыннан хәбәшләр тулысынча XI гасырда куылалар. Алар идарә иткән вакыт эчендә гарәпләргә күп гадәтләр күчә, шул исәптән каһвә эчү дә. Башта гарәпләр аны хәзерге вакыттан аерылган метод белән әзерли торган булалар. Алар каһвә бөртекләрен сытып, аларны сөт һәм атлан май белән болгата торган булалар. Барлыкка килгән массадан алар шарлар эшләп, үзләре белән юлга алганнар.

Бары тик XII гасырда каһвә бөртекләреннән эчемлек эшли башлыйлар. Тагын бер гасыр узу белән бөртекләрне кыздырып, ватып, барлыкка килгән порошокны кайнар су белән болгатып, кайнар каһвә эчә башлыйлар. Гарәпләр шулай ук каһвәгә имбирь һәм корица кебек төрле тәмләткечләр куша башлыйлар. Эчемлекне шулай ук сөт белән болгатырга өйрәнәләр.

  • Каһвәнең Аурупада таралуы Вена шәһәрендә 1683 елда башлана. Бу таралу украин казак Юрий-Франц Кульчицков белән бәйле. Венаны төрекләр камап алгач, ул Вена шәһәрендә яшәүчеләргә ярдәм иткән була, һәм мактаулы шәһәр гражданины исеменә лаек була. Бүләк буларак, ул төрекләрнең 300 каһвә бөртеге белән тулган капчыгын алу теләген белдерә. Шул рәвешле, Кульчицков дөньяда беренчеләрдән булып реклама эшләүче була дип әйтү урынлы. Ул каһвәнең файдалы якларын сөйләп, үз китабын чыгара. 1684 елның 13 августында ул Венадагы беренче каһвәханәне ача. Ул төрек каһвәсен Аурупалы тәменә эшләтә һәм бу эчемлек бөтен Аурупага мәгълүм була.
Каһвә үстерүенең төп районнары.

Үстерү[үзгәртү]

Яшь үсемлек

Башта, махсус шартлар булдырып, бөртекләрне утырталар. Ярты елдан соң, алдын туфракны чермә белән баетып, үсемлекләрне кырга утырталар. Каһвә үсемлекләрен рәтләр белән утырталар.

Үсемлекләр артыннан бөтен ел буенча карарга кирәк, шул исәптән төрле авырулардан, чүпләрдән һәм паразитлардан саклау.

Coffee Drying on concrete Patio.jpg

Үсемлек игенне иң азы ике елдан соң бирә. Коста-Рико, Колумбия һәм башка илләрдә булганча, каһвәне кул белән җыю яхшырак. Бу илләрдә каһвәне җыйганда махсус төркем эшчеләрне чакыртып, бары тик өлгергән каһвә бөртекләрен җыялар.

Гарәбика сорт чәчәкләре

Җыелган каһвә бөртекләре кул белән югеш чистартуга ия. Аның ярдәмендә каһвә бөртекләре юыла. Соңыннан бөртекләр бер-өч көнгә махсус шартлардагы савытларга салына. Анда ферментация процесы урын ала.

Каһвә булдыру буенча дөньяда беренче урында булган Бразилиядә derriça исемле җыю методы кулланыла. Бөртекләрнең өлгерүенә карамастан аларны барысын да җыялар. Соңга вакытларда урожай күләмен күтәрү өчен механизацияне куллана башладылар. Пневматик инструментны кулланып бөртекләрне җиргә төшертәләр.

Төшкән бөртекләрне җыялар һәм чистарталар. Аннары каһвә җиләкләрен 60 литрлы савытларга җыялар. Юылган каһвә бөртекләрен 15-20 көнгә бетонлы терассага салалар. Алар тулысынча корылсын дип, аларны һәр 20 минут булгаталар. Шулай ук механик корыткычлар кулланыла. Шулай ук су турында онытырга ярамый, чөнки бөртекләр корый алалар. Аннары бөртекләрне капчыкларга салып төрле предприятияләргә җибәрәләр.

Каһвә әзерләү[үзгәртү]

Болгату[үзгәртү]

Болгату ярдәмендә төрле сыйфатларның тискәре якларын башка сыйфатлар ярдәмендә тулыландырган һәм каплаган каһвә бөртекләре барлыкка килә. Шулай ук төрле сыйфатларны арттыралар, шул исәптән тәм, ис, тышкы кыяфәт һ. б.

Кыздыру[үзгәртү]

Кыздырылган каһвә бөртекләре

Яхшы каһвә булдыруның иң мөһим этаплардан берсе - кыздыру. Кыздыру вакытында яшел каһвә бөртекләре күләме буенча зураялар һәм үз төсләрен үзгәртәләр.

Каһвә тәме төрле химик процесслар нәтиҗәсендә булдырыла. Кайсы химик процесс кирәк булуына карап, кыздыручы шулкадәр бөртекләрне кыздыра.

Гомумән кыздыруның дүрт төрен аералар. Иң җиңел кыздыру ысулын скадинав ысулы дип атыйлар, авыррагын вена ысулы, тагын карарагын - француз, ә иң авыр ысулны итальян ысулы дип атыйлар.

Аурупа каһвә гореф-гадәтләрендә, кагыйдә буларак, итальян ысулын эспрессо хәзерләү өчен кулланалар. Җиңел кыздыру ысулын исә ешрак каһвәне френч-пресста әзерләү өчен кулланалар.

Махсус каһвә яратучылары тагын берничә кыздыру ычулларын аералар:

Дәрәҗә Авырлык югалтуы Agtron Температура (F)/(C)
Кыздырылмаган 0,0 % 99—81 Бүлмә температурасы
Көрән 13,0 % 80—75 200—275 / 93—135
Американ 14,0 % 74—65 335—375/ 168—190
City (шәһри) 15,0 % 64—60 390—425/ 198—218
Full City 16,5 % 60—50 435—445/ 223—229
Вена 17,0 % 49—45 445—455/ 229—235
Espresso 18,0 % 44—35 455—465/ 235—240
Француз 19,0 % 34—25 465—475/ 240—246
Итальян 20,0 % 24—15 475—505/ 246—262

Төю[үзгәртү]

Төрек каһвә.

Кыздырылган каһвә бөртекләрен төяләр (мо`лят). Һәрбер каһвә төренең үз төю үзенчәлеге бар. Иң серт төю каһвәне френч-пресста әзерләү өчен кулланыла. Йомшаграк төю эспрессо-машиналар өчен кулланыла.

Төелгән каһвә үз тәмен һәм исен тиз югалта, шуңа күрә бөртекләрне бары тик эчу алдыннан төергә киңәш ителә.

Каһвә әзерләү ысуллары[үзгәртү]

  • Көнчыгышча каһвә. Җәзвәдә әзерләнә. Еш кына төрле тәмләткечләр кушыла.
  • Каһвә-фильтр.
  • Френч-пресс. Эчемлек каһвә бөртекләреннән аерыла.
  • Эспрессо. Махсус эспрессо машинасы ярдәмендә әзерләнә. Эспрессоның үз төрләре бар:

Каһвә сәнагәте[үзгәртү]

Ил Тонналар Капчыклар (мең)
Бразилия 2,249,010 36,070
Вьетнам 961,200 16,467
Колумбия 697,377 12,515
Индонезия 676,475 7,751
Хәбәшстан 325,800 4,906
Индия 288,000 4,148
Мексика 268,565 4,150
Гватемала 252,000 4,100
Перу 225,992 2,953
Гондурас 217,951 3,842
Кот'д Ивуар 170,849 2,150
Уганда 168,000 3,250
Коста-Рико 124,055 1,791
Филипиналар 97,877 431
Сальвадор 95,456 1,626
Никарагуа 90,909 1,700
Папуа - Яңа Гвинея 75,400 968
Венесуэлла 70,311 897
Мадагаскар 62,000 604
Таиланд 55,660 653
Дөнья 7,742,675 117,319


Каһвә һәм сәламәтлек[үзгәртү]

  • Каһвәнең йогынтысы кеше организмына уңай да тискәре яклары да бар.
  • Бөтен табиблар каһвәне күп эчергә киңәш итмиләр.
  • Каһвә шулай ук наркотик кебек эшли ала, ягъни кофеин кешедә ниндидер илишкелекне уята ала.

Фотогалерея[үзгәртү]

Моны да карагыз[үзгәртү]

Сылтамалар[үзгәртү]