Каһвә

Чынаяктагы каһвә эчемлеге.

Каһвә (ингл. Coffee, урыс. Кофе) - каһвә агачларның кыздырылган бөртекләреннән эшләнгән эчемлек. Үзендә булган кофеин ярдәмендә стимуллаштыру эшен башкара.

XIV гасырга кадәр Хәбәшстан территорияләрендә кулланудан тыш үсә. Соңарак каһвә агачы Гарәбстан ярымутравына күчте. XVI гасыр ахырында Аурупа сәүдәгәрләре гарәб портларында каһвәне сатып ала башлап Аурупага китерә башладылар. 90 ел соңарак голланд сәүдәгәрләре каһвә агачын Ява һәм Суматра утрауларына алып киттеләр, һәм болай каһвәгә гарәб монополиясе тәмам булды.

Табигатьтә каһвә агачларның 70 төре бар - кечкенә агачлардан 10 метрлы гигантларга кадәр. Ботаника буенча каһвәнең ике төп төре бар: гарәбика һәм робуста. Дөньяда каһвә җитештерүнең дүрттән өче гарәбикага («Coffee arabica») нигезләнгән.

Тарих [үзгәртү]

Иң киң таралган риваять буенча, беренче тапкыр каһвә сыйфатларын хәбәш көтүчесе тапкан. Ул кәҗәләр аны ашагач, үзләрен нормаль рәвештә тотмаганын күргән.

Элек бөртекләрне кыздырмаганнар, бары тик агачтан алып ашаганнар. Соңарак Йәмәндә каһвәгә охшаган «гешир» исемле эчемлек эшли башлаганнар. Хәзер аны «ак йәмән каһвәсе» дип атыйлар.

Фәлестин каһвәханәсе, 1900 ел.

Гарәбистан ярымутравыннан хәбәшләр тулысынча XI гасырда куылдылар. Алар идарә иткән вакыт эчендә гарәбләр күп файдалы гадәтләрне үзләренә алалар, шул исәптән каһвә эчү. Башта гарәбләр аны хәзерге вакыттан аерылган метод белән әзерләделәр. Алар каһвә бөртекләрен сытып, аларны сөт һәм атлан мае белән былгаттылар. Барлыкка килгән массадан алар шарлар эшләп, үзләре белән юлга алганнар.

Бары тик XII гасырда каһвә бөртекләреннән эчемлек эшли башладылар, ә тагын гасыр соңрак бөртекләрне кыздырып, ватып, барлыкка килгән порошокны кайнар су белән булгатып, кайнар каһвә эчә башладылар. Гарәбләр шулай ук каһвәгә төрле тәмләткечләрне куштылар, шул исәптән имбирь һәм корица. Эчемлекне шулай ук сөт белән булгатырга өйрәнделәр.

1475 елда Константинопольдә «Кива Хан» исемле беренче махсус каһвә кибете ачылды. Истанбулда исә 1564 елда беренче каһвәханә ачылды.

Каһвәнең Аурупада таралуы Вена шәһәрендә 1683 елда башланды. Бу таралу украин казак Юрий-Франц Кульчицков белән бәйле. Венаны төрекләр алганда, ул Вена шәһәрендә яшәүчеләргә ярдәм иткән иде, һәм мактаулы шәһәр гражданины исеменә лаек булды. Бүләк буларак, ул төрекләрнең 300 каһвә бертеге белән тулган капчыкларны алырга теләде. Кульчицков дөньяда беренче реклама эшләүче булды. Ул каһвәнең файдалы якларын сөйләп, үз китабын чыгарды. 1684 елның 13 августында ул Венадагы беренче каһвәханәне ача. Ул төрек каһвәне Аурупалы тәменә эшләтте һәм бу эчемлек бөтен Аурупага мәгълум булды.

Каһвә үстерүенең төп районнары.

XVIII гасырда Аурупалылар каһвә агачларын бөтен дөнья буенча тараттылар. Бүген каһвә күбесенчә Бразилия, Колумбия, Вьетнам, Индонезия, Мексика, Һиндистан һәм Хәбәшстан илләрендә үстерелә.

1899 елда Швейцария химигы Макс Моргенталлер эри торган каһвә эшләде. Бу каһвә төре куллануга XX гасырның 40нчы елларында куллана башлады.

Үстерү [үзгәртү]

Яшь үсемлек

Башта, махсус шартлар булдырып, бөртекләрне утырталар. Ярты елдан соң, алдын туфракны чермә белән баетып, үсемлекләрне кырга утырталар. Каһвә үсемлекләрен рәтләр белән утырталар.

Үсемлекләр артыннан бөтен ел буенча карарга кирәк, шул исәптән төрле авырулардан, чүпләрдән һәм паразитлардан саклау.

Үсемлек игенне иң азы ике елдан соң бирә. Коста-Рико, Колумбия һәм башка илләрдә булганча, каһвәне кул белән җыю яхшырак. Бу илләрдә каһвәне җыйганда махсус төркем эшчеләрне чакыртып, бары тик өлгергән каһвә бөртекләрен җыялар.

Гарәбика сорт чәчәкләре

Җыелган каһвә бөртекләре кул белән югеш чистартуга ия. Аның ярдәмендә каһвә бөртекләре юыла. Соңыннан бөртекләр бер-өч көнгә махсус шартлардагы савытларга салына. Анда ферментация процесы урын ала.

Каһвә булдыру буенча дөньяда беренче урында булган Бразилиядә derriça исемле җыю методы кулланыла. Бөртекләрнең өлгерүенә карамастан аларны барысын да җыялар. Соңга вакытларда урожай күләмен күтәрү өчен механизацияне куллана башладылар. Пневматик инструментны кулланып бөртекләрне җиргә төшертәләр.

Төшкән бөртекләрне җыялар һәм чистарталар. Аннары каһвә җиләкләрен 60 литрлы савытларга җыялар. Юылган каһвә бөртекләрен 15-20 көнгә бетонлы терассага салалар. Алар тулысынча корылсын дип, аларны һәр 20 минут булгаталар. Шулай ук механик корыткычлар кулланыла. Шулай ук су турында онытырга ярамый, чөнки бөртекләр корый алалар. Аннары бөртекләрне капчыкларга салып төрле предприятияләргә җибәрәләр.

Каһвә әзерләү [үзгәртү]

Болгату [үзгәртү]

Болгату ярдәмендә төрле сыйфатларның тискәре якларын башка сыйфатлар ярдәмендә тулыландырган һәм каплаган каһвә бөртекләре барлыкка килә. Шулай ук төрле сыйфатларны арттыралар, шул исәптән тәм, ис, тышкы кыяфәт һ. б.

Кыздыру [үзгәртү]

Кыздырылган каһвә бөртекләре

Яхшы каһвә булдыруның иң мөһим этаплардан берсе - кыздыру. Кыздыру вакытында яшел каһвә бөртекләре күләме буенча зураялар һәм үз төсләрен үзгәртәләр.

Каһвә тәме төрле химик процесслар нәтиҗәсендә булдырыла. Кайсы химик процесс кирәк булуына карап, кыздыручы шулкадәр бөртекләрне кыздыра.

Гомумән кыздыруның дүрт төрен аералар. Иң җиңел кыздыру ысулын скадинав ысулы дип атыйлар, авыррагын вена ысулы, тагын карарагын - француз, ә иң авыр ысулны итальян ысулы дип атыйлар.

Аурупа каһвә гореф-гадәтләрендә, кагыйдә буларак, итальян ысулын эспрессо хәзерләү өчен кулланалар. Җиңел кыздыру ысулын исә ешрак каһвәне френч-пресста әзерләү өчен кулланалар.

Махсус каһвә яратучылары тагын берничә кыздыру ычулларын аералар:

Дәрәҗә	Авырлык югалтуы	Agtron	Температура (F)/(C)
Кыздырылмаган	0,0 %	99—81	Бүлмә температурасы
Көрән	13,0 %	80—75	200—275 / 93—135
Американ	14,0 %	74—65	335—375/ 168—190
City (шәһри)	15,0 %	64—60	390—425/ 198—218
Full City	16,5 %	60—50	435—445/ 223—229
Вена	17,0 %	49—45	445—455/ 229—235
Espresso	18,0 %	44—35	455—465/ 235—240
Француз	19,0 %	34—25	465—475/ 240—246
Итальян	20,0 %	24—15	475—505/ 246—262

Төю [үзгәртү]

Төрек каһвә.

Кыздырылган каһвә бөртекләрен төяләр (мо`лят). Һәрбер каһвә төренең үз төю үзенчәлеге бар. Иң серт төю каһвәне френч-пресста әзерләү өчен кулланыла. Йомшаграк төю эспрессо-машиналар өчен кулланыла.

Төелгән каһвә үз тәмен һәм исен тиз югалта, шуңа күрә бөртекләрне бары тик эчу алдыннан төергә киңәш ителә.

Каһвә әзерләү ысуллары [үзгәртү]

Көнчыгышча каһвә. Җәзвәдә әзерләнә. Еш кына төрле тәмләткечләр кушыла.
Каһвә-фильтр.
Френч-пресс. Эчемлек каһвә бөртекләреннән аерыла.
Эспрессо. Махсус эспрессо машинасы ярдәмендә әзерләнә. Эспрессоның үз төрләре бар:
- Капучино. Сөт белән каһвә.
- Мокко. Каһвәгә шоколад өстиләр.
- Ристретто.

Каһвә сәнагәте [үзгәртү]


Ил	Тонналар	Капчыклар (мең)
Бразилия	2,249,010	36,070
Вьетнам	961,200	16,467
Колумбия	697,377	12,515
Индонезия	676,475	7,751
Хәбәшстан	325,800	4,906
Индия	288,000	4,148
Мексика	268,565	4,150
Гватемала	252,000	4,100
Перу	225,992	2,953
Гондурас	217,951	3,842
Кот'д Ивуар	170,849	2,150
Уганда	168,000	3,250
Коста-Рико	124,055	1,791
Филипиналар	97,877	431
Сальвадор	95,456	1,626
Никарагуа	90,909	1,700
Папуа - Яңа Гвинея	75,400	968
Венесуэлла	70,311	897
Мадагаскар	62,000	604
Таиланд	55,660	653
Дөнья	7,742,675	117,319

Каһвә һәм сәламәтлек [үзгәртү]

Каһвәнең йогынтысы кеше организмына уңай да тискәре яклары да бар.
Бөтен табиблар каһвәне күп эчергә киңәш итмиләр.
Каһвә шулай ук наркотик кебек эшли ала, ягъни кофеин кешедә ниндидер илишкелекне уята ала.