Каһвә

Wikipedia — ирекле энциклопедия проектыннан
Моңа күчү: навигация, эзләү
Чынаяктагы каһвә эчемлеге.

Каһвә (тат.лат. Qähwä) (инг. Coffee, рус. Кофе, гар. قهوة) - каһвә агачларының кыздырылган бөртекләреннән эшләнгән эчемлек. Үзендә булган кофеин ярдәмендә стимуллаштыру эшен башкара.

XIV гасырга кадәр Хәбәшстан җирләрендә кулланудан тыш үсә. Соңрак каһвә агачын үстерү Гарәбстан ярымутравына да күчә. XVI гасыр ахырында Аурупа сәүдәгәрләре, гарәп портларында каһвә сатып алып, Аурупага китерә башлыйлар. 90 ел соңрак голланд сәүдәгәрләре каһвә агачын Ява һәм Суматра утрауларына алып керәләр һәм шул рәвешле каһвә җитештерүдә гарәп монополиясе тәмамлана.

Табигатьтә каһвә агачларының 70 төре бар - кечкенә агачлардан 10 метрлы гигантларга кадәр. Ботаника буенча каһвәнең ике төп төрен аералар - гарәби төрен һәм робустаны (гар. روبوستا). Дөньяда каһвә җитештерүнең дүрттән өч өлеше агачның гарәби төренә («Coffee arabica») нигезләнгән.

Тарих[үзгәртү | вики-текстны үзгәртү]

Киң таралган риваять буенча, каһвә бөртекләренең стимуллаштыру сыйфатын беренче булып бер хәбәш көтүчесе ачыклаган. Ул, кәҗәләр аны ашагач, үзләрен нормаль рәвештә тотмаганын күргән.

Элек бөртекләрне кыздырмаганнар, бары тик агачтан алып ашаганнар. Соңрак Йәмәндә каһвәгә охшаган «гәшир» исемле эчемлек эшли башлаганнар. Хәзер аны «ак йәмән каһвәсе» дип атыйлар.

Фәләстыйн каһвәханәсе, 1900 ел.

Гарәбстан ярымутравыннан хәбәшләр тулысынча XI гасырда куылалар. Алар идарә иткән вакыт эчендә гарәпләр африкалыларның күп кенә гадәтләрен дә үзләштерәләр, шул исәптән каһвә эчүне дә. Башта гарәпләр аны хәзерге вакыттагыдан аерылып торган ысул белән әзерли торган булалар. Алар каһвә бөртекләрен сытып һәм сөт яки атлан май белән болгатып кулланалар. Шул рәвешле барлыкка килгән "камыр"дан шарлар әзерләп, юлга чыкканда үзләре белән алганнар.

Каһвә бөртекләреннән XII гасырда гына эчемлек итеп куллана башлыйлар. Тагын бер гасыр узу белән бөртекләрне кыздырып, ватып, барлыкка килгән порошокны кайнар су белән болгатып, кайнар каһвә эчә башлыйлар. Гарәпләр шулай ук каһвәгә имбир һәм дарчин кебек тәмләткечләр кушалар. Эчемлекне шулай ук сөт белән болгатырга өйрәнәләр.

  • Каһвәнең Аурупада таралуы Вена шәһәрендә 1683 елда башлана. Бу украин казагы Юрий-Франц Кульчицков исеме белән бәйле. Венаны төрекләр камап алгач, ул шәһәрдә яшәүчеләргә ярдәм итә һәм шуның белән Венаның мактаулы гражданины исеменә лаек була. Бүләк буларак, ул төрекләрдән 300 капчык каһвә бөртеге алу теләген белдерә. Шул рәвешле, Кульчицков, дөньяда беренчеләрдән булып, каһвәгә реклама ясаучы дип әйтү дә урынлы. Ул каһвәнең файдалы якларын турында китап бастырып чыгара. 1684 елның 13 августында ул Венада беренче каһвәханә ача. Ул төрек каһвәсен аурупалыларча әзерли башлый, һәм тора-бара бу эчемлек бөтен Аурупага мәгълүм була.
Каһвә үстерүенең төп районнары.

Үстерү[үзгәртү | вики-текстны үзгәртү]

Яшь үсемлек

Башта, махсус шартлар булдырып, бөртекләрне үренте итеп утырталар. Ярты елдан соң, туфракны черемә белән баетып, үсемлекләрне кырга күчерәләр. Каһвә үсемлекләрен рәт-рәт итеп утырталар.

Үсемлекләрне ел буе карарга, төрле авырулардан, чүп үләннәрдән һәм паразитлардан сакларга кирәк.

Coffee Drying on concrete Patio.jpg

Үсемлек беренче уңышны ким дигәндә ике елдан соң гына бирә башлый. Коста-Рика, Колумбия һәм башка илләрдәге кебек, каһвәне кулдан җыю яхшырак. Бу илләрдә, махсус эшчеләр яллап, бары тик өлгергән каһвә бөртекләрен генә җыялар.

Гарәбика сорт чәчәкләре

Җыелган каһвә бөртекләре шулай ук кулдан чистартыла һәм юыла. Соңыннан бөртекләрне, ферментация үткәрү өчен, берничә көнгә махсус савытларга салалар.

Каһвә җитештерү буенча дөньяда беренче урында булган Бразилиядә дерриса (derriça) дип атала торган җыю ысулы кулланыла. Бөртекләрнең барысын да, өлгерү дәрәҗәсенә карамастан, җыеп алалар. Соңгы вакытларда уңыш күләмен күтәрү өчен механизация куллана башладылар. Пневматик инструмент кулланып, бөртекләрне җиргә төшертәләр.

Төшкән бөртекләрне җыялар һәм чистарталар. Аннары каһвә бөртекләрен 60 литрлы савытларга салып юалар һәм 15-20 көнгә бетонлы террасага салалар һәм болгата-болгата киптерәләр. Шулай ук механик киптергечләр дә кулланыла. Аннары бөртекләрне капчыкларга салып төрле предприятияләргә җибәрәләр.

Каһвә әзерләү[үзгәртү | вики-текстны үзгәртү]

Кыздыру[үзгәртү | вики-текстны үзгәртү]

Кыздырылган каһвә бөртекләре

Яхшы каһвә булдыруның иң мөһим этапларыннан берсе - кыздыру. Кыздыру вакытында яшел каһвә бөртекләре зурая һәм төсен үзгәртә.

Каһвә тәме төрле химик процесслар нәтиҗәсендә булдырыла. Каһвә кайсы химик процесс кирәк булуына карап кыздырыла. Гомумән кыздыруның дүрт төрен аералар. Иң җиңел кыздыру ысулын скадинавия ысулы дип атыйлар, катлаулыракларын вена һәм француз, ә иң авыр ысулны итальян ысулы дип атыйлар.

Аурупа каһвә гореф-гадәтләрендә, кагыйдә буларак, итальян ысулын эспрессо хәзерләү өчен кулланалар. Җиңел кыздыру ысулын исә ешрак каһвәне френч-пресс әзерләү өчен кулланалар.

Каһвә яратучылар тагын берничә махсус кыздыру ысулын аера:

Дәрәҗә Авырлык югалтуы Agtron Температура (F)/(C)
Кыздырылмаган 0,0 % 99—81 Бүлмә температурасы
Көрән 13,0 % 80—75 200—275 / 93—135
Американ 14,0 % 74—65 335—375/ 168—190
Шәһәрчә-1 (City) 15,0 % 64—60 390—425/ 198—218
Шәһәрчә-2 (Full City) 16,5 % 60—50 435—445/ 223—229
Вена 17,0 % 49—45 445—455/ 229—235
Эспрессо 18,0 % 44—35 455—465/ 235—240
Француз 19,0 % 34—25 465—475/ 240—246
Итальян 20,0 % 24—15 475—505/ 246—262

Төю[үзгәртү | вики-текстны үзгәртү]

Төрек каһвә.

Кыздырылган каһвә бөртекләрен төяләр. Һәр каһвә төренең үз төю үзенчәлеге бар. Иң гади төю каһвәне френч-пресста әзерләү өчен кулланыла, йомшаграк төю - эспрессо машиналарында.

Төелгән каһвә үз тәмен һәм исен тиз югалта, шуңа күрә бөртекләрне бары тик эчү алдыннан төяргә киңәш ителә.

Каһвә әзерләү ысуллары[үзгәртү | вики-текстны үзгәртү]

  • Көнчыгышча каһвә. Җәзвәдә әзерләнә. Еш кына төрле тәмләткечләр кушыла.
  • Каһвә-фильтр.
  • Френч-пресс. Эчемлек каһвә бөртекләреннән аерыла.
  • Эспрессо. Махсус эспрессо машинасы ярдәмендә әзерләнә. Эспрессоның берничә төре бар:

Каһвә сәнәгате[үзгәртү | вики-текстны үзгәртү]

Ил Тонналар Капчыклар (мең)
Бразилия 2,249,010 36,070
Вьетнам 961,200 16,467
Колумбия 697,377 12,515
Индонезия 676,475 7,751
Хәбәшстан 325,800 4,906
Индия 288,000 4,148
Мексика 268,565 4,150
Гватемала 252,000 4,100
Перу 225,992 2,953
Һондурас 217,951 3,842
Кот'д Ивуар 170,849 2,150
Уганда 168,000 3,250
Коста-Рико 124,055 1,791
Филипиналар 97,877 431
Сальвадор 95,456 1,626
Никарагуа 90,909 1,700
Папуа - Яңа Гвинея 75,400 968
Венесуэлла 70,311 897
Мадагаскар 62,000 604
Таиланд 55,660 653
Дөнья 7,742,675 117,319


Каһвә һәм сәламәтлек[үзгәртү | вики-текстны үзгәртү]

  • Каһвә кеше организмына һәм уңай, һәм тискәре яктан да йогынты ясый ала.
  • Бөтен табиблар каһвәне күп эчмәскә киңәш итәләр.
  • Каһвә кешегә шулай ук наркотик кебек тәэсир итә ала.

Фотогалерея[үзгәртү | вики-текстны үзгәртү]

Моны да карагыз[үзгәртү | вики-текстны үзгәртү]

Сылтамалар[үзгәртү | вики-текстны үзгәртү]

Калып:Link FA